Actividad de agua en el cannabis: valores aw, humedad y moho

Dos tarros de flor pueden mostrar el mismo porcentaje de humedad en el informe del laboratorio y comportarse de forma totalmente distinta: uno se mantiene limpio durante un año, el otro cría moho en un mes. El número que los separa es la actividad de agua. Es a lo que responden los microbios, lo que analizan los mercados regulados y lo que decide cuánto pesa todavía un lote el día en que se vende.

Esta guía explica qué es la actividad de agua, por qué el objetivo para el cannabis seco está entre 0,55 y 0,65, cómo se relaciona con el contenido de humedad y cómo una instalación la mide y la dirige desde la sala de secado hasta la bolsa.

Qué mide la actividad de agua

El agua de un tejido vegetal no es toda igual. Una parte está retenida con fuerza por azúcares, proteínas y paredes celulares; el resto es libre para evaporarse, moverse y ser utilizada por bacterias y hongos. La actividad de agua, escrita a_w, mide lo libre que está el agua: es la presión de vapor del agua de la muestra dividida entre la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. El agua pura vale 1,00; un material completamente seco, 0.

Hay una forma práctica de leerla. Cierra una muestra en una cámara pequeña y espera: el aire que queda encima se estabiliza en una humedad relativa que depende solo de la muestra. Esa humedad relativa de equilibrio, dividida entre 100, es la actividad de agua (Das et al., 2022). Una flor a 0,62 a_w mantiene el aire que la rodea al 62 % de HR. Por eso un higrómetro en un tarro cerrado funciona como un medidor aproximado de actividad de agua, y por eso una sala de secado a un 60 % de HR lleva la flor hacia 0,60.

El contenido de humedad responde a otra pregunta: cuánta agua hay, como proporción del peso. La actividad de agua dice qué puede hacer esa agua. La ciencia de los alimentos sabe desde los años cincuenta que el crecimiento microbiano sigue a la actividad de agua, no a la cantidad de agua (Scott, 1957).

Qué crece a cada actividad de agua

Cada microorganismo tiene una actividad de agua mínima por debajo de la cual no puede crecer. La mayoría de las bacterias necesita más de 0,90. La mayoría de los mohos se detiene en torno a 0,80. Unas pocas especies amantes de lo seco (xerófilas) siguen creciendo lentamente por debajo de 0,70, y la actividad de agua más baja a la que se ha observado crecimiento de hongos es de aproximadamente 0,61 (Scott, 1957; Beuchat, 1983). El crecimiento es más rápido cerca de 0,90, y la producción de micotoxinas suele necesitar 0,83 o más.

La flor fresca está en el otro extremo de esa escala: en la cosecha es agua en un 75–80 % (Das et al., 2022), con una actividad de agua cercana a 1. El secado es una carrera para llevar cada cogollo por debajo de los límites del moho antes de que los hongos que ya están en la planta puedan usar esa agua. Y están ahí. Los frotis de cogollos en salas de secado comerciales han mostrado Penicillium, Aspergillus y Cladosporium, y las infecciones de Botrytis que empiezan en el cultivo continúan como pérdidas después de la cosecha (Punja et al., 2019).

En un estudio que muestreó día a día una sala de secado comercial, el recuento total de levaduras y mohos bajó a medida que la flor se secaba, y secar hasta un 12–14 % de humedad, es decir, una actividad de agua de aproximadamente 0,65–0,70, o menos fue uno de los factores asociados a recuentos más bajos (Punja et al., 2023). El mismo estudio añade una advertencia: secar detiene el crecimiento, no esteriliza. Las esporas sobreviven, y cualquier micotoxina producida antes de que la flor estuviera seca se queda en ella. Una actividad de agua baja protege un lote limpio; no rescata uno contaminado. Por eso la prevención empieza en la sala de cultivo, con el manejo integrado de plagas.

El objetivo: de 0,55 a 0,65

ASTM International publica dos normas sobre el tema. La D8196 describe cómo medir la actividad de agua en la flor de cannabis. La D8197 fija el rango aceptable para la flor seca entre 0,55 y 0,65: el límite superior impide que crezca el moho y el inferior evita que la flor se deshaga al manipularla. Por encima de 0,68 la norma exige seguir secando.

Los reguladores usan el mismo número como límite estricto. En California, un lote de flor seca o de prerrollos solo pasa si su actividad de agua no supera 0,65; por encima no puede salir a la venta. El contenido de humedad se indica en el certificado de análisis, pero lo que aprueba o suspende es la actividad de agua, y muchos otros mercados regulados trazan la misma línea.

La actividad de agua no es el contenido de humedad

Los dos números están unidos por una curva llamada isoterma de sorción: a una temperatura dada, a cada actividad de agua le corresponde un contenido de humedad. La curva es distinta para cada material, y en el cannabis se desplaza con la variedad, el contenido de resina y la temperatura. Las cifras publicadas muestran lo amplia que es la horquilla. En un estudio, la flor secada hasta un 12–14 % de humedad medía aproximadamente 0,65–0,70 a_w (Punja et al., 2023); en otro, la flor curada durante un mes a 21 °C y un 60 % de humedad tenía de media un 8,6 % de humedad (Milay et al., 2020). Un porcentaje de humedad por sí solo no puede decirte si un lote es seguro.

La curva también tiene memoria. El material vegetal que se está secando retiene, a una misma actividad de agua, más agua que ese mismo material cuando vuelve a tomarla: un efecto llamado histéresis. Por eso las isotermas de sorción de la flor de cáñamo se han medido por separado para el secado y para la humectación, a temperaturas de 20 a 60 °C (Oduola et al., 2022).

De ahí salen dos consecuencias prácticas. La flor demasiado seca que se recupera con sobres de humedad alcanza la actividad de agua objetivo con un contenido de humedad menor que la flor secada una sola vez hasta ese punto, así que pesa menos. Y el exterior de un cogollo se seca antes que su centro: un cogollo puede parecer seco y partirse por el tallo mientras el interior sigue por encima de 0,70. Solo una lectura tomada después de que el cogollo se haya equilibrado dice la verdad.

Secar de más tiene un precio

Cada punto de humedad por debajo del objetivo es peso que se cultivó, se pagó y no se vendió. La cuenta es sencilla: la materia seca de un lote es fija, así que su peso final es la materia seca dividida entre uno menos el contenido de humedad.

Partiendo de 1 kg de flor fresca con un 78 % de humedad, terminar en un 12 % deja 250 g; terminar en un 8 % deja 239 g. Esos cuatro puntos cuestan un 4,3 % del peso vendible, unos 4,3 kg por cada 100 kg de flor seca, y la flor quebradiza pierde cabezas de tricomas cada vez que se manipula. En una instalación que vende al peso, los dos últimos días en la sala de secado valen más que muchos cambios hechos en floración. Es la misma lógica que en nuestro desglose del coste por gramo: el gramo más barato es el que no pierdes.

Cómo medirla bien

Un medidor de actividad de agua cierra unos gramos de flor en una cámara pequeña y lee la humedad del aire que queda encima cuando se estabiliza, con un sensor de punto de rocío de espejo enfriado o con un sensor capacitivo. El instrumento importa menos que la rutina.

• Muestrea el lote, no un cogollo. Toma flor de varias plantas y posiciones, incluidos los cogollos grandes: el cogollo más húmedo marca el riesgo.
• Deja que se equilibre. Mide después de que la flor haya reposado en un recipiente cerrado, no recién bajada de la línea de secado, para que el centro y la superficie coincidan.
• Iguala la temperatura. La muestra y el medidor deben estar a la misma temperatura. La presión de vapor de saturación sube en torno a un 6 % por grado, así que una flor 1 °C más caliente que el sensor marca aproximadamente 0,04 de más a 0,60.
• Llena la cápsula siempre igual. Misma cantidad, mismo nivel, tapa cerrada enseguida.
• Verifica el medidor. Compruébalo con patrones salinos de forma periódica y registra la comprobación.
• Regístralo por lote. Fecha, lote, sala, lectura y temperatura, junto al peso seco.

Llevar la sala de secado al objetivo

La flor se equilibra con el aire que la rodea, así que la humedad relativa de la sala es el destino y el tiempo es el camino. Una sala oscura a 15–21 °C y en torno a un 60 % de HR lleva la flor hacia 0,60, como explicamos en la guía sobre cómo secar y curar el cannabis. La habilidad está en llegar lo bastante despacio para secar el centro y lo bastante rápido para ganarle al moho.

• Dimensiona la deshumidificación para los primeros días. La flor pierde unas tres cuartas partes de su peso fresco en forma de vapor de agua, la mayor parte al principio. La sala tiene que retirar esa carga, no solo mantener un local vacío al 60 %.
• Mantén estable la humedad. La humedad relativa se mueve con la temperatura, así que una temperatura estable es la mitad de una HR estable. Los vaivenes secan el exterior del cogollo y lo vuelven a humedecer. Nuestra tabla de VPD explica cómo se relacionan las dos.
• Termina con el medidor, no con el calendario. Empieza a medir cuando los tallos pequeños se partan. Sigue adelante solo cuando el lote, ya equilibrado, marque menos de 0,65.
• Apunta al centro. Envasar cerca de 0,60 deja margen a ambos lados: un lote irregular o un camión caliente no llevan una muestra por encima del límite.
• Guarda en fresco, a oscuras y sin vaivenes. Los cambios de temperatura mueven el agua dentro de una bolsa sellada. En una comparación de un año, la flor entera conservada a 4 °C mantuvo sus cannabinoides y terpenos mejor que la flor a temperatura ambiente o la flor molida (Milay et al., 2020).

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Lista de comprobación de poscosecha

1. Cosecha en limpio: retira cualquier cogollo con podredumbre visible antes de que entre en la sala de secado.
2. Registra el peso fresco de cada lote ese mismo día.
3. Seca a oscuras a 15–21 °C y 55–65 % de HR con un movimiento de aire suave, y anota la temperatura y la humedad cada día.
4. Cuando los tallos pequeños se partan, deja reposar una muestra en un recipiente cerrado y mide su actividad de agua.
5. Por encima de 0,65, sigue secando. Por encima de 0,70, no cierres nada.
6. Envasa entre 0,55 y 0,65, apuntando a 0,60 aproximadamente, y registra la lectura con el lote.
7. Registra el peso seco junto al peso fresco, para que el siguiente ciclo tenga un número con el que compararse.
8. Guarda en fresco, a oscuras y bien cerrado, y vuelve a comprobar la actividad de agua antes de liberar el lote.

Referencias

1. ASTM International. ASTM D8196-22, Standard Practice for Determination of Water Activity (aw) in Cannabis Flower.
2. ASTM International. ASTM D8197-22, Standard Specification for Maintaining Acceptable Water Activity (aw) Range (0.55 to 0.65) for Dry Cannabis Flower Intended for Human/Animal Use.
3. Beuchat LR (1983). Influence of water activity on growth, metabolic activities and survival of yeasts and molds. Journal of Food Protection 46(2):135–141.
4. California Code of Regulations, Title 4, § 15717. Moisture content and water activity testing. Department of Cannabis Control.
5. Das PC, Vista AR, Tabil LG, Baik OD (2022). Postharvest operations of cannabis and their effect on cannabinoid content: a review. Bioengineering 9(8):364.
6. Milay L, Berman P, Shapira A, Guberman O, Meiri D (2020). Metabolic profiling of cannabis secondary metabolites for evaluation of optimal postharvest storage conditions. Frontiers in Plant Science 11:583605.
7. Oduola AA, Luthra K, Atungulu GG (2022). Determination of moisture sorption isotherms of industrial hemp (Cannabis sativa L.) flower and leaf composite powders. Industrial Crops and Products 186:115201.
8. Punja ZK, Collyer D, Scott C, Lung S, Holmes J, Sutton D (2019). Pathogens and molds affecting production and quality of Cannabis sativa L. Frontiers in Plant Science 10:1120.
9. Punja ZK, Ni L, Lung S, Buirs L (2023). Total yeast and mold levels in high THC-containing cannabis (Cannabis sativa L.) inflorescences are influenced by genotype, environment, and pre- and post-harvest handling practices. Frontiers in Microbiology 14:1192035.
10. Scott WJ (1957). Water relations of food spoilage microorganisms. Advances in Food Research 7:83–127.